La cucina canaria, piatto dopo piatto

Chi arriva a Gran Canaria per il sole e il mare scopre presto che l'isola ha anche una cucina molto riconoscibile: semplice, legata ai prodotti della terra e dell'oceano, costruita su pochi ingredienti usati con sapienza. Patate, cereali tostati, pesce, formaggi e salse a base di aglio, peperoncino e olio sono il filo conduttore di una tradizione che unisce l'eredità degli antichi abitanti dell'isola, gli apporti arrivati dalla Spagna dopo la conquista e quelli giunti dall'America. In questa guida vi raccontiamo i piatti da conoscere, così potrete riconoscerli a colpo d'occhio sui menu e nei mercati.

Papas arrugadas e mojo: il simbolo della tavola canaria

Se c'è un piatto che tutti associano alle Canarie, sono le papas arrugadas, letteralmente "patate rugose". Si tratta di patate piccole, cotte con la buccia in acqua molto salata e poi lasciate asciugare sul fuoco finché la superficie si raggrinzisce e si copre di un velo bianco di sale. La polpa resta morbida e la buccia si mangia. Secondo il sito ufficiale del turismo di Gran Canaria, la ricetta tradizionale prevede anche un pezzo di limone nell'acqua di cottura.

Le papas arrugadas non si servono mai da sole: le accompagna il mojo, la salsa canaria per eccellenza. Le versioni principali sono due:

• Mojo rojo (o picón): a base di aglio, peperoncino, cumino, paprika, aceto e olio d'oliva. Ha un colore rosso intenso e un gusto deciso, più o meno piccante.
• Mojo verde: preparato con erbe fresche come il coriandolo o il prezzemolo, aglio, olio e aceto. È più fresco ed è spesso abbinato al pesce.

Il bello è che ogni famiglia ha la sua versione: assaggiatene diverse e scoprirete quanto possono cambiare da un posto all'altro.

Il gofio, l'ingrediente più antico dell'isola

Il gofio è una farina di cereali tostati e macinati, tradizionalmente mais o grano, a volte mescolati. Era già un alimento base delle popolazioni che abitavano l'isola prima della conquista castigliana e ancora oggi è un ingrediente identitario: il "Gofio Canario" è tutelato da un'indicazione geografica protetta.

Si usa in moltissimi modi. Mescolato con latte o brodo diventa una colazione o una zuppa; impastato con acqua, olio e sale forma la pella de gofio, che si serve a fette accanto al pesce e al mojo. Compare anche nei dolci e nei gelati. Il suo sapore tostato, quasi di nocciola, è una piccola sorpresa per chi lo assaggia la prima volta.

Sancocho, pesce e piatti dal mare

Essendo un'isola, Gran Canaria ha un rapporto stretto con l'oceano. Il sancocho canario è un piatto tradizionale a base di pesce salato, cotto e servito con patate, batata (la patata dolce), mojo e spesso pella de gofio. È un piatto robusto, legato alle tavole di famiglia e alle occasioni di festa.

Accanto al sancocho troverete il pesce fresco alla griglia o bollito, sempre accompagnato da mojo verde e papas arrugadas. Tra le specie più citate c'è la vieja, un pesce pappagallo tipico delle acque canarie, apprezzato per la carne delicata. Nei menu di pesce compaiono spesso anche la cernia e il tonno.

I formaggi canari

Gran Canaria ha una lunga tradizione casearia, con formaggi prodotti da latte crudo di capra, pecora e mucca. Il più celebre è il queso de flor, della zona di Santa María de Guía, nel nord dell'isola, che si distingue perché il latte viene cagliato con il fiore di una specie di cardo invece che con il caglio animale. Ne nasce un formaggio dal sapore particolare, leggermente amarognolo, che varia molto a seconda della stagionatura.

Nei mercati troverete anche formaggi freschi, semistagionati e stagionati, a volte con la crosta trattata con paprika o gofio. Un tagliere di formaggi locali con un filo di miele di palma o una salsa di mojo è un modo semplice per iniziare un pranzo all'aperto.

Dolci e frutta

La frutta tropicale è un altro protagonista: banane delle Canarie, mango, papaya, avocado e guava sono facili da trovare. Tra i dolci tradizionali ci sono preparazioni a base di mandorle, miele, gofio e batata. Assaggiare qualcosa di nuovo a ogni pasto è uno dei piaceri di una vacanza qui.

Cucinare in vacanza, come a casa

Negli Apartamentos Karma, a Playa del Inglés, ciascuno dei due appartamenti dispone di una cucina attrezzata con lavastoviglie e macchina da caffè: potete portare a casa dal mercato patate, formaggi e mojo e preparare la vostra cena canaria, magari dopo una giornata sulla spiaggia, a pochi minuti a piedi. Scegliete tra l'appartamento con vista parziale mare e quello con vista piscina, e scoprite gli altri sapori dell'isola nell'articolo dedicato ai prodotti tipici da portare a casa.

Informazioni aggiornate per quanto possibile: per date, orari e regole fate sempre riferimento ai canali ufficiali (www.grancanaria.com/turismo/es/gastronomia/recetas-tradicionales/papas-arrugadas).